Tutto ciò che è fantasticato assume i vaghi contorni delle iperboli e così il bisogno di dolcezza moltiplicato per mille, in qualsiasi accezione lo si consideri, sfuma nei toni del fiabesco. Millefoglie di dolcezza raddoppiate a custodire un'incommensurabile crema che sintetizza la golosità del caramello e l’ineffabile aroma della vaniglia, alternata a strati di colomba tostata e mele caramellate: prove tecniche per il dessert di Pasqua!

Millefoglie di colomba e mele con crema al caramello

Ingredienti x 4

400 g circa colomba (ric. orig. 500 g pasta sfoglia)

mandorle a lamelle

burro di cacao micronizzato*

Mele caramellate

2 mele

20 g zucchero

15 g burro

Crema al caramello

200 g latte

50 g panna

75 g zucchero

2 uova codice 0 (ric. orig. 4 uova)

20 g farina 0

1 baccello di vaniglia

Caramello: 25 g zucchero + 50 g panna

Preparazione. Ricavare dalla colomba delle fette di 2/3 cm di spessore, adagiarle tra due fogli di carta forno ed appiattirle con il mattarello, riducendone lo spessore di pochi millimetri. Con un tagliapasta ricavarne dei quadrati, disporli sulla leccarda, cospargerli con un velo di burro di cacao micronizzato (ha lo scopo di impermeabilizzare le sfoglie: in mancanza, non assembleare il dessert con anticipo!) ed infornare, rigirandoli dopo 5' fino a doratura (altri 5' circa). Sfornare ed attendere che si freddino.

Crema al caramello. 1. Scaldare i 25 g di zucchero in una padella finché non caramella, aggiungere la panna rimanete e mescolare, ottenendo un caramello cremoso [È importante procedere in quest’ordine, perché se il caramello dovesse dare problemi – com’è successo a me - c’è tutto il tempo di rifarlo].

2. Amalgamare i 75 g di zucchero, farina e tuorli. Portare a bollore il latte con la panna e mezzo baccello di vaniglia aperto per il lungo. Spegnere, filtrare e unirlo al composto con i tuorli.

Riportare tutto sul fuoco e cuocere mescolando fino ad ottenere una crema morbida. Unire il caramello cremoso e una noce di burro [quest’ultimo non è previsto dalla ricetta, ma secondo me è essenziale per “stabilizzare” la crema che, se troppo liquida, rischia di non “reggere” il peso delle mele]. Travasare in un recipiente (per evitare che nella stessa pentola, continui a cuocere) e coprire con pellicola a contatto, per evitare il formarsi della "pellicina".

Mele caramellate. Detorsolare le mele e sbucciarle. Tagliarle a metà e affettarle con una mandolina, tenendo le fette unite tra loro (o comunque aver cura di ricomporle). Porle su una teglia ricoperta di carta forno e allargarle, premendo con la mano in modo che le fettine siano leggermente sovrapposte come un mazzo di carte.

Cospargerle con 20 g di zucchero semolato e 15 g di burro fuso e gratinare in forno finché non si caramellano leggermente.

Assemblaggio. Adagiare ogni quadrato di colomba sul piatto di servizio, velare con la crema, le mele e procedere a strati (tre o quattro), ultimando con crema, mele e mandorle a lamelle. [Tratta da La cucina italiana]

Scheda: Burro di cacao micronizzato

Mycryo è ottenuto mediante la criogenizzazione del burro di cacao (che congela a temperature molto basse), un processo completamente naturale, ottimo per temperare il cioccolato in casa. Sostituisce inoltre la colla di pesce come addensante in mousse e bavaresi.

È un burro di cacao in polvere puro al 100%: un grasso nobile, interamente vegetale e ideale per cuocere il pesce, le verdure e anche i prodotti più delicati, come le scaloppine, il fegato d’oca, ecc.

Resiste perfettamente alle alte temperature (resiste a 200°C e oltre) e può essere applicato in un’ampia varietà di tecniche di cottura: frittura, sauté, teppan, wok, griglia, barbecue...

Lenny

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