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A corto di tempo da dedicare ad un dessert più complesso, nella necessità di incontrare il gradimento dei più e spinta dalla curiosità di sperimentare una ricetta intravista in estate, fu inevitabile approdare ad una panna cotta, un dolce al cucchiaio che non delude mai e dalla proverbiale e amabile versatilità.

In questa versione dimostra una composizione strutturata, dove il gioco delle consistenze, il contrasto delle temperature e i diversi “toni” di dolcezza, la rendono molto speciale.

Si tratta di una panna cotta che addensata con l’agar agar ha una texture più “soda” e meno “gelatinosa” (di quella che si ottiene con la comune gelatina: differenza per altro, quasi impercettibile!), acquista la dolcezza golosa e zuccherina della composta, si fregia della consistenza sostenuta dei cubetti di prugne aciduli e sodi e rabbrividisce al freddo agrumato ed aspro del sorbetto (setoso, liscio e cremoso, grazie al glucosio, sulla falsa riga di questa ricetta) che può anche essere omesso da chi non vuole aggiungere freddo al freddo improvviso degli ultimi giorni.


Panna cotta con composta di prugne e sorbetto al limone

Ingredienti x 6

Panna cotta
500 ml panna fresca (per una versione light: 250 ml panna + 250 ml latte intero)
50 ml latte (per reintegrare quello evaporato)
85 g zucchero a velo
vaniglia
6 g agar agar (io in filamenti)

Composta di prugnepannacotta
300 g prugne
30 g zucchero
½ limone succo

Sorbetto al limone
200 ml limone
200 ml acqua
80 g zucchero
4 cucchiai glucosio

2 prugne medie



Preparazione

Panna cotta. Far bollire la panna con lo zucchero, i semi di vaniglia e l’agar agar per 20’ e 5’ prima di spegnere, aggiungere il latte per reintegrare quanto è evaporato.

Filtrare per essere sicuri che non ci siano residui di filamenti dell’agar agar e versare quasi subito (previo veloce raffreddamento del composto) nei bicchieri, in quanto solidifica in fretta.

Composta di prugne. Sbucciare le prugne, ridurle a tocchetti e farle andare con lo zucchero ed il succo di limone, per circa 7-10’ o fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

Sorbetto al limone. Far bollire l’acqua con lo zucchero con 3’, finché non diventa uno sciroppo. Spegnere e sciogliervi il glucosio. Far raffreddare e unire il succo di limone, mescolare bene e riporre nel frigo a congelare. Poco prima di servire, estrarre dal frigo, attendere qualche minuto e frullare: si otterrà un sorbetto sorprendentemente cremoso e setoso.

Ricoprire la panna cotta con la composta e (prima di servire!) aggiungere i cubetti di prugna, completando con il sorbetto.

[Liberamente ispirata a "Panna cotta con yogurt, composta di rabarbaro, fragole e sorbetto al pompelmo rosa" di In cucina con gli amici – Ed. Luxury Boox]



Lenny
http://unafinestradifronte.blogspot.com/


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