Nell’agenda di famiglia, gli appuntamenti novembrini sono tanti e tra questi, i più importanti sono i festeggiamenti in onore dei mie due fratelli: il compleanno dell’uno e l’onomastico dell’altro.

 

Nel pensare alla torta 2009, mi fu impossibile distogliere la mente dalla Torta tiramisù al limone di S. De Riso che mi capitò di veder realizzare dallo stesso in tv, qualche settimana fa. Al cospetto di quella, nessuna torta mi sembrava adatta all’occasione, sebbene fosse di difficile realizzazione, trovandomi sfornita di ricetta. Così cominciando ad abbozzare un’idea alternativa, preparai il pds, ma poco prima di procedere non riuscii a distogliermi dal proposito iniziale e dopo una breve ricerca sul web, non ci furono più dubbi. Bypassando le prime due fasi (savoiardi e mascarpone home made), riducendo leggermente il quantitativo di uova, semplificando la decorazione ed inebriandomi del forte aroma di limoni fluttuante per tutta la casa, la torta fu pronta: una delizia dorata, morbida, vellutata, aromatica … Difficile raccontare le emozioni che regala!

 

Torta tiramisù al limone

 

Ingredienti


Pan di Spagnatiramisu-limone

6 uova codice 0

195 g amido

190 g zucchero

1 bustina lievito

buccia limone grattugiata

 

Crema al limone

1 tuorlo codice 0 (ric. orig. 40 g)

40 g zucchero

40 g burro

60 g succo limone bio

 

Crema di mascarpone al limone

250 g mascarpone (ric. orig. 350 g)

160 g crema al limone

300 g panna fresca

20 g limoncello

12 g gelatina

2 tuorli codice 0 (ric. orig. 60 g)

80 g zucchero

50 g acqua

2 limoni bio

 

Bagna

40 g acqua

40 g zucchero

80 g limoncello

1 limone bio

 

Guarnizione

Pistacchi non salati

 

 

Preparazione

 

Pan di Spagna. Separare i tuorli dagli albumi in due ciotole distinte e montare i primi con metà zucchero. Successivamente montare a neve ferma gli albumi con l’altra parte di zucchero (capovolgendo la ciotola, questi non devono cadere) e unirli alla crema di tuorli. Unire le due preparazioni e montare ancora fino a quando il composto scriverà (sollevando le fruste, queste devono lasciar cadere dei “nastri” che lasciano traccia sulla massa). Aggiungere a pioggia l'amido, la scorza di linone, il lievito (se le uova sono sufficientemente lavorate ed hanno incorporato abbastanza aria, non sarebbe necessario!), e rimestare delicatamente, dal basso verso l'alto per non disperdere l'aria incorporata, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il tutto in una teglia imburrata e spolverizzata con farina bianca, quindi passare in forno per 30'. Sfornare e lasciare raffreddare.

 

 

Crema al limone. Grattugiare la buccia di limone, lasciarla in infusione nel succo e filtrare dopo circa 20 minuti. Lavorare il tuorlo con lo zucchero ed aggiungervi 60 gr di succo di limone stemperato e filtrato e cuocere a 80° per 1 min. Fare raffreddare fino a circa 50° e incorporare il burro a pezzetti. Ricoprire la crema con la pellicola trasparente e conservate in frigo.

 

 

Crema di mascarpone al limone. Fare bollire per circa 5 min a fuoco lento l'acqua con le scorze dei limoni. Allontanare dalla fiamma e lasciare in infusione fino a completo raffreddamento. Eliminare le scorze e unire lo zucchero. Pastorizzare i tuorli d'uovo facendo bollire l'acqua con lo zucchero per più di 5', poi a filo versarla sui tuorli, montandoli con le fruste elettriche finché saranno gonfi e spumosi e lasciare raffreddare.

A parte, in una terrina incorporare al mascarpone, con movimenti delicati, la crema al limone precedentemente preparata, la panna semimontata zuccherata il limoncello e infine la gelatina sciolta e ben calda, precedentemente reidratata in acqua fredda. Amalgamare bene tutti gli ingredienti ed infine unire i tuorli montati.

 

Bagna. Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero e la scorza di limone per 1 minuto. Lasciare raffreddare e poi diluire con il limoncello.

 

Assemblaggio. Dividere il il pds in due dischi e ritagliare il primo, in modo che abbia lo stesso diametro dello stampo che si userà. Adagiare il primo disco in uno stampo preferibilmente con cerchio amovibile (foderato con carta forno), imbibire con il limoncello e ricoprire con un terzo della crema di mascarpone al limone. Ricoprire con il secondo disco di biscotto (dal diametro inferiore al primo, a mò di inserto), imbibire con lo sciroppo e unire un altro terzo di crema. Trasferire la crema rimasta in una tasca da pasticciere e creare un decoro di tanti piccoli spuntoni (creati preferibilmente con la bocchetta liscia) sullo strato superiore del dolce. Riporre la torta nel frigo ( la ric. orig. consiglia il freezer per circa 3 ore). Al momento di servire, sfilare la fascia di acciaio e decorare con granella di pistacchi (nella ricetta originale è previsto un disco di crema al limone gelificata al centro della torta, sormontata da una griglia di cioccolato bianco ed una spolveratina di zucchero a velo appena prima di servire).

 

 

 

 

Milena Stasi (Lenny)

http://unafinestradifronte.blogspot.com/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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