Ricette ignoranti la trasgressione toscana in 100 piatti "gastronomicamente scorretti"

Maccheroni con l'ocio, fiori fritti alle acciughe, fegatelli sotto strutto: sono esempi di cucina "ignorante", nel senso di pesante, rozza, iper saporita. Ma non nel senso classico, quello di "mancanza di conoscenza", perché tanti piatti che fanno impallidire i dietologi sono espressione di una cultura secolare.

"Dimenticare queste ricette, questo sì, sarebbe da ignoranti", spiega Antonio Pagliai, direttore di un importante gruppo editoriale ma stavolta impegnato come autore, che con il giallista-gastronomo Andrea Gamannossi ha firmato un libro di ricette insolito e politicamente scorretto: intitolato proprio Ricette ignoranti (Carlo Zella, pp. 144, euro 13) e dedicato al panorama gastronomico toscano, il testo è originale sotto molti punti di vista: perché contiene piatti rari, spesso pescati dalle ricette di famiglia, perché affronta la tematica con un taglio ironico e con ricchezza di aneddoti e curiosità, perché si oppone al trend di una cucina raffinata ma impalpabile, vegetariana o vegana, molecolare o fusion.

"Sono piatti in via d'estinzione in un mondo fatto di fast food e cibi pronti da supermercato, un mondo dove nessuno ha più tempo per cucinare", spiega Gamannossi. "Invece noi vogliamo proprio invitare i lettori, soprattutto i neofiti, a cimentarsi con i fornelli, anche per non incorrere in pericolose varianti da ristorante. Per questo ogni ricetta è descritta in modo chiaro sia negli ingredienti che nelle quantità, senza sottintesi e in modo accessibile per chiunque".

Per facilitare la consultazione ci sono gli indici (per provenienza geografica o per alimenti), e un insolito punteggio d'ignoranza (da una a sei... teste di cinghiale) attribuito a ogni piatto. E tutte le provincie della Toscana hanno pari dignità: tra le 100 ricette presentate se ne troveranno di famose, come le penne strascicate o le frittelle di mele, ma anche di sconosciute ai più, come lo sformato dell'abbucciato o il gurguglione.

Del resto alla base del compendio c'è una filosofia, improntata all'attenzione e al rispetto per il territorio, alla necessità di riscoprire e perpetuare le tradizioni, una filosofia che può apparire reazionaria ma che scaturisce perlopiù da un profondo amore per le abitudini e per la saggezza degli avi, e quindi per i sapori di tanti anni fa.

Oggi come allora, cimentarsi con questi piatti ignoranti è un'esperienza sensoriale irripetibile, a patto che si abbia un po' di coraggio e la necessaria moderazione.