L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è il metodo comunemente usato per la garanzia della sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti in quanto propone un approccio razionale al controllo del rischio chimico, fisico e microbiologico di un alimento.

 

Questo metodo conta 7 principi fondamentali:

 

  1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio (Hazard Analysis)  al quale il consumatore finale potrebbe incappare ingerendo un determinato prodotto;

  2. Individuazione dei punti critici di controllo (CCP, Critical Control Points) nele fasi di produzione/manipolazione degli alimenti per permettere di eliminare, prevenire o ridurre ad un livello accettabile il pericolo di contaminazioni;

  3. Definizione dei limiti critici, minimi o massimi, dei parametri di controllo che devono essere rispettat in tutti i CCP, per consetire la riduzione del rischio ad un livello accettabile per la sicurezza degli alimenti;

  4. Definizione delle attività di monitoraggio che consentano la verifica del piano HACCP stabilito, mediante l’ausilio di osservazioni programmate e/o test;

  5. Definizione delle attività correttive da intraprendre qualora durante il monitoraggio emerga un particolare CCP fuori dai limiti critici precedentemente definiti;

  6. Definizione delle attività di verifica a conferma della funzionalità del piano di controllo HACCP stabilito;

  7. Gestione della documentazione relativa al piano HACCP messo in atto e la registrazione dei dato ottenuti per consentire la dimostrazione delll’efficacia del sistema.

 

Questi principi possono essere applicati a tutti i settori riguardanti i processi di produzione, rilavorazione e distribuzione di alimenti e bevande partendo dal settore agricolo fino ad arrivare a quello della ristorazione collettiva e della vendita al dettaglio.

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