Mozzarella e Latticini, due tipicità nostrane apricenesi, sono nuovamente pronte ad “esibirsi” alla 2ª edizione del Festival della Mozzarella e dei Latticini in Piazza Federico II di Apricena.Dopo il successo dello scorso anno, l’evento caseario sarà riproposto venerdì 11 Agosto 2017 dalle ore 21:30 dall’Associazione MOVIDAUNIA, con il patrocinio del Comune di Apricena

(Sindaco Antonio Potenza, Assessore alla Cultura Anna Maria Torelli) e con “La Città che Vogliamo” (presidente Primiano Rendina), unitamente alla collaborazione dell’A.V.E.A. per il supporto logistico e del media partner GARGANO E’ DAUNIA, eccellente tramite di comunicazione!I massari ancora protagonisti di un mondo naturale, omaggeranno il pubblico con la loro creatività casearia, non senza la rivisitazione in diretta dei momenti di lavorazione: dalla mungitura alla lavorazione, dalla lavorazione alla degustazione dei prodotti.

Tradizioni importanti che affondano le loro radici nella storia, come si evince da informazioni letterarie, che si potranno ascoltare presso il Punto Informazioni allestito nella piazza Federico II: «La prima testimonianza storica ci viene da Plinio il Vecchio il quale, nella Naturalis Historia, cita il “laudatissimum caseum del Campo Cedicidio”, attuale campagna compresa tra Mondragone ed il fiume Volturno. Tuttavia, in questo caso doveva trattarsi quasi certamente di formaggi ottenuti da latte vaccino. In un documento conservato presso l’Archivio Episcopale di Capua e risalente al XII secolo (Alicandri L., Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti, Napoli, 1915, p. 88), compare per la prima volta il termine “mozza” in riferimento all’usanza dei monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua di rifocillare i pellegrini con pane mozza o provature.

La peculiare natura di latticino fresco facilmente deperibile ne impedì la diffusione, almeno fino alle soglie del Rinascimento, a favore di latticini maggiormente conservabili, e dunque commerciabili. Bisognerà attendere l’Opera di Bartolomeo Scappi affinché la mozzarella faccia la sua prima comparsa in un ricettario (Scappi Bartolomeo, Opera di M. Bartolomeo Scappi, Venezia, 1570); sarà infine Gian Battista Crisci, nella Lucerna de Corteggiani, ad illustrarne le peculiari qualità gastronomiche. Nel XV secolo nelle Marche l’uso della “mozza” è molto comune, come si apprende da un documento del 1496 che la cita tra gli alimenti normalmente presenti sulle tavole dei nobili anconitani (Giochi Filippo, Mordenti Alessandro, Civiltà anconitana, Il Lavoro editoriale, 2005, p. 397).

Un importante documento scritto del 1570 testimonia l’uso della mozzarella anche a Roma, nella mensa del papa: un cuoco della corte, Bartolomeo Scappi, la cita nell’elenco dei formaggi comunemente serviti. Nei primi anni del Novecento oramai l’uso della mozzarella è così diffuso che, in Italia centrale, la si produce anche nelle piccole latterie cittadine e poi consegnata porta a porta insieme al latte fresco (Occhiodoro Giorgio, Un occhiodoro sulla vecchia Ancona, I vol., SAGRAF 1984, p. 51)».Riguardo invece ai formaggi: «Sembra che l’invenzione del formaggio si debba ai pastori che circa 18 mila anni fa popolavano la Mesopotamia; fu nel 5.000 a.C. che in Italia si diffuse l’allevamento di ovini e caprini.

Fonti archeologiche permettono di datare nel 2800 a.C. l’inizio della produzione di un formaggio molle. L’odierno vocabolo “formaggio” è una derivazione della parola “formos”, con cui gli antichi greci indicavano il paniere di vimini nel quale era d'uso riporre il latte cagliato per dargli forma. Il “formos” greco divenne poi la "forma" dei romani, che a sua volta si trasformò nell'antico francese in “formage” per arrivare infine ad assumere le moderne versioni nelle varie lingue. Delle origini del formaggio se ne parla anche nella mitologia e nella letteratura greca. L'arte della preparazione del formaggio fu messa a punto dagli etruschi e trasmessa ai romani, che ne fecero quasi "un'industria" e portarono queste conoscenze e tecniche anche in buona parte dei loro domini, come prova la diffusione del termine “caseus” in quasi tutte le lingue europee: dall’inglese “cheese” al tedesco “kase”, dall’olandese “kaas” allo spagnolo “queso”».Una anticipazione testuale invece per il modus operandi: «Nella produzione della mozzarella si utilizza un notevole riscaldamento: dopo aver estratto la cagliata, si scalda una parte del siero a 50 C e lo si versa sulla cagliata.

Questa operazione si ripete dopo 15 minuti alla temperatura di 60 C, per poi lasciar riposare e favorire l’acidificazione. La cagliata viene poi “filata”, ovvero tagliata a fette lunghe e sottili immesse in acqua a 90 C. Con la successiva lavorazione a mano si ottengono le forme desiderate. Un chilo di mozzarella necessita di dieci litri di latte!».In una “piazza-masseria”, tra sapori caseari e balle di fieno, il piacere gustativo sarà accompagnato dalla visione della Mostra “Terra mia” dell’Associazione “fotografando” (presidente Antonello Ferrazzano) esposta nel Palazzo della Cultura che si affaccia su Piazza Federico II: scatti che propongono il territorio dauno e garganico, dai suoi paesaggi alle sue pecularietà.Una vera festa della genuinità, di un microcosmo rusticano, di suggestivi lavori bucolici ricchi di vita, da gustare ed assaporare grazie alla MOVIDAUNIA, associazione attenta e dedita alle tradizioni folcloristiche di Apricena per rafforzare il legame tra passato e presente ma con uno sguardo rivolto al futuro … per gli occhi razionali ma soprattutto immaginifici dei componenti e del loro presidente Ciro Violano.

Rispondiamo dunque all’invito gastronomico, ricordando un noto proverbio apricenese che recita: «latt de vack, chèsce de pèquere, recòtt de crèpe e pròvele de bùfele», un elogio cioè di latticini quali latte di mucca, formaggio di pecora, ricotta di capra e provola di bufala (Lombardi Antonio, Proverbi & curiosità, Malatesta, 2005, p. 124), ai quali aggiungiamo in primis le interpreti principali, le MOZZARELLE o, dialettalmente parlando, le “scamòrz”, «dette così perché quasi morsi, staccati nella grossezza di un pugno dall’intera massa di latte cotto e manipolato» (Pitta Nicola, Apricena, Malatesta, 2002, p. 258).L’appuntamento gustativo locale sarà preceduto dalla presentazione del libro “L’eterno viaggiare. The balkan express journey” di un giovane autore apricenese vivente a Milano, Roberto Sallustio.
Uno sguardo dunque anche ad altre realtà, tramite questo viaggio che si sviluppa tra le vie di alcune città simbolo della ex Jugoslavia ed ha come meta finale una piccola località costiera del Montenegro, dove il protagonista, dopo un vero e proprio balkan express journey, riuscirà a pronunciare nuovamente il saluto “ciao”.Che si dia inizio dunque alla fucina di lavoro caseario della MOVIDAUNIA in piazza Federico II di Apricena! Una Sagra tutta dedicata agli invitanti Mozzarella e Latticini, una vera festa del sapore, della genuinità e del legame tra passato e presente ci attende!   

Natia Merlino


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