Come riconoscere il tartufo bianco pregiato

Quando si parla di tartufo spesso lo si fa in senso generale, come se si trattasse di un singolo fungo.

In realtà chi ama il tartufo lo sa bene: esiste in molte varietà diverse tra di loro. Tra queste il tartufo bianco pregiato si può considerare il migliore in assoluto, è bene però imparare a conoscerlo, a comprenderne le caratteristiche fisiche. Solo così si può realmente avere la certezza di acquistare il tartufo “giusto”, o di trovarlo nel piatto al ristorante.

Il tartufo bianco di Alba
Forse non tutti sanno che i tartufi crescono in tutto il mondo. Stiamo parlando di un ampio numero di specie di funghi, molto particolari rispetto ai classici fungi che troviamo dal fruttivendolo. I tartufi infatti crescono sotto terra, dando vita a sferule globose, di dimensioni varie. L’aroma, il sapore, la consistenza di un tartufo sono caratteristiche che dipendono dalla specie considerata, ma anche dalla zona in cui il fungo si è sviluppato. Quindi, anche valutando la medesima specie, in particolare di tartufo bianco pregiato, si possono trovare prodotti molto diversi tra di loro. I tartufi bianchi pregiati più saporiti e aromatici disponibili in Italia sono quelli che crescono nei dintorni di Alba, nelle Langhe. Questo tartufo si può trovare nei boschi di noccioli, lecci e altre essenze, un diverse zone della Penisola. Quello di Alba è però il più apprezzato e anche il più costoso.

L’aspetto fisico
Lo si chiama tartufo bianco pregiato, anche se in realtà il colore che assume potrebbe essere definito paglierino, marroncino chiaro, giallognolo, nocciola. All’interno la carne è percorsa da sottili venature chiare. Il tartufo bianco pregiato di Alba è quello più chiaro e dagli aromi più intensi. Senza comunque nulla togliere ai tartufi bianchi pregiati riscontrabili altrove in Italia, che sono però offerti a prezzi leggermente inferiori sul mercato. Le colorazioni variano sia a seconda della maturazione del singolo tartufo, sia dalla simbiosi con specifiche piante; in alcuni casi le zone esterne possono assumere anche tonalità quasi rossicce. Le dimensioni di un tartufo bianco pregiato a perfetta maturazione sono solitamente generose; on è infrequente trovare tartufi di questa specie che pesano varie centinaia di grammi, anche fino a mezzo chilo. Periodicamente poi si riscontrano esemplari di grandi dimensioni, fino a oltre un chilogrammo.

Quando gustarlo
Ogni periodo dell’anno permette di trovare diverse specie di tartufo. In particolare il bianco pregiato è reperibile durante l’autunno e fino a circa metà inverno. Solitamente i periodi migliori vanno dall’inizio di ottobre fino a fine anno. Chiaramente può capitare di trovare questi tartufi anche leggermente prima, in settembre, o fino a gennaio/febbraio. In molti casi però si tratta di tartufi di bassa qualità, in quanto troppo maturi o ancora indietro nello sviluppo.

Come gustarlo
Il tartufo bianco va consumato a crudo, tagliato in lamelle direttamente sui piatti caldi già pronti. Da sconsigliare l’uso con le carni, per le quali si consiglia invece il tartufo nero pregiato; il tartufo bianco pregiato viene esaltato dagli alimenti grassi, quali formaggi e piatti a base di latticini in genere. L’abbinamento classico è con l’uovo.

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